Par Aël Théry et Hélène Le Bail.
Dans le journal numérique Perspectives chinoises, Aël Théry et Hélène Le Bail signent un article sur la migration d’experts et de savoir-faire, et en particulier sur le cas des professionnels de la restauration française à Shanghai.
Résumé :
Cet article s’intéresse à l’exercice de la cuisine française à Shanghai en interrogeant la pérennité d’une niche professionnelle. Croisant les approches en anthropologie des techniques culinaires et en sociologie des migrations de professionnels, il décrit comment les discours et les pratiques des chefs et maîtres d’hôtel de la cuisine française combinent des formes de légitimité ethnoculturelle et technique. Le cas de Shanghai, qui connaît une transformation rapide des modes de consommation, permet de mettre en évidence le basculement en une dizaine d’années dans les hiérarchies entre migrants occidentaux et locaux chinois : les privilèges matériels et symboliques accordés aux premiers tendent à disparaître et la reconnaissance professionnelle se fonde sur la maîtrise des savoir-faire et sur l’éthique de travail.
Thery Le Bail – Migration d’experts Shanghai
Abstract:
This article focuses on the practice of French cuisine in Shanghai and questions the permanence of this professional niche. It combines an anthropological approach to culinary techniques with a sociological approach to workforce migration, tracing the ways in which the discourse and practices of chefs and maîtres d’hôtel working in French cuisine’s restaurants employ forms of ethnocultural and technical legitimacy. The case of Shanghai, a city undergoing rapid transformation in its modes of consumption, provides a clear illustration of the shifts that have occurred over the last ten years in the hierarchy of Western migrants and Chinese locals: the symbolic and material privileges offered to the former are beginning to disappear, and professional recognition is increasingly becoming based on savoir-faire and a strong work ethic.
